Войти / Зарегистрироваться

Ключевые индикаторы производительности для ресторанов, кафе, клубов

1. Управление персоналом (Staff).


Расходы на зарплату(%) - расходы на заработную плату, как процент от продаж.

Полная трудовая стоимость(%)- сумма расходов на заработную плату и другие затраты, покрывающие страховку, отставку, пенсию и другие налоги, включенные в Ваши платежи, как процент от продаж.

Трудозатраты(час)- количество отработанных часов. Этот показатель весьма полезен для сравнения продаж с производительностью труда персонала.

Функция трудовой нагрузки(для повременной формы оплаты персонала). Руководители обычно начисляют надбавку обслуживающему персоналу к размеру заработный платы.

Количество дней по больничному листу на одного сотрудника. Отношение количества дней отсутствия по больничным листам к числу сотрудников, отсутствующих из-за болезни за период.

Трудовой оборот(%). Все говорят, что высокий оборот штата - это неотъемлемая часть сферы услуг. Так ли это? Он рассчитывается как отношение количества принятых сотрудников к количеству позиций штатного расписания за период. Например, если у Вас есть 10 позиций штата, и Вы наняли 38 человек в прошлом году, Ваш оборот Штата - 38/10 или 380%!

Средняя продолжительность занятости. Способ проверить Ваши успехи в сохранении штата. Сложите общее количество недель, которое все Ваши люди работали на Вас и поделите его на общее количество штата.

Средняя почасовая оплата - поделите общую заработную плату на общее количество часов, отработанных Вашим штатом.


2. Управление производством.


Затраты на продукты(%)(Food cost) - себестоимость блюд, выраженная в процентах по отношению к продажам блюд по цене в меню. Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Данный показатель (28-35%) помогает правильно сформировать и контролировать цену блюда.

Полная стоимость затрат на продукты (себестоимость). Показывает насколько большими были Ваши общие затраты на продукты. Равна средней себестоимости , умноженной на количество единиц измерения.

Себестоимость на клиента. Может быть полезно каждую неделю видеть сколько стоит накормить среднестатистического клиента. Если Ваше меню и методика продаж согласуются, то показатель должен оставаться такими же. Если же начинает повышаться, то Вы должны будете понять, что происходит!

Затраты производства блюд(%) - этот показатель рассчитывается как затраты производства блюд к продажам этих блюд. Барная продукция(алкоголь, напитки и пр.) не учитываются.

Трудозатраты на производство блюд меню(час). Количество отработанных часов. Сравниваются с продажами для измерения производительности.

Продажи с торговых точек. Контроль продаж с торговых точек. Вы знаете, что где лучше всего продается? Проанализируйте доходность меню в этих торговых точках!

3. Управление залом ресторана (Front of House & Restaurant Management).


Общий объем продаж на человека - отношение объема продаж к количеству клиентов. Сравнивается с предыдущей неделей или месяцем. Анализ колебаний в различное время суток.

Количество клиентов - это простой показатель и хорошее измерение Вашей популярности.

Продажи блюд, десертов, напитков на клиента. Они разделены на ключевые области выбора - основное и стартовое блюдо, десерты, безалкогольные и алкогольные напитки, возможные дополнения к заказам (такие как салат, хлеб) и другое. Это прекрасный индикатор двух вещей: насколько Ваше меню обращено к Вашим клиентам (у Вас есть выбор всего, что они хотят, например правильный выбор десертов?), и как хорошо Ваши сотрудники продают. Этот КИП может быть хорошей основой для премиальной системы.

Эффективность посадочных мест(оборачиваемость стола). То насколько хорошо размещены столы говорит о высококачественном обслуживании клиентов. Размер столов относительно среднего размера группы будет также иметь значение. Сколько раз стол был занят/сколько времени в среднем стол был занят в течение суток (смены).

Анализ покупательской корзины (кросс-продажи). Например, что еще предпочитают люди, пьющие утром кофе, красное вино (минеральную воду). Недавний анализ показал, что типично на обед заказывают только два пункта (и обычно ничего после основного блюда), и многие из обедающих не заказывают напиток. Рассмотрите большое количество заказов и ищите правильный образец, связь элементов которого для Вас оказалась не очевидна, но которую можете объяснить.

Анализ затрат на униформу, передники, скатерти и т.д. Эти затраты запросто могут Вас шокировать! Производительность труда персонала- определяет трудозатраты персонала зала (официантов). Отношение продаж (сумму закрытых счетов) официанта к его трудозатратам.

Удовлетворенность клиентов -бальная характеристика, основанная на анализе информации обратной связи, жалоб и других методов.

RevPASH - доход с доступного места в час. Является отношением общего дохода на количество мест в наличии.


4. Управление баром и алкогольным ассортиментом (Bar & Cellar Management).


Продажи на человека. Полезно учитывать отдельно для продажи алкогольных и безалкогольных напитков (соков, минеральной воды, слабоалкогольных напитков, кофе и т.п.). Этот индикатор хорошо отражает два параметра: насколько Ваши напитки и вина привлекательны для клиентов и насколько хорошо Ваш персонал их продает. Этот показатель можно использовать в качестве основы для бонусной системы премирования за объем продаж.

Валовая прибыль от продаж - разница между объемом продаж и себестоимостью продаж. Различная номенклатура продаваемых товаров существенно влияет на этот показатель. Если Вы продаете две бутылки по одной и той же цене, но себестоимость одной составляет 5$, а другой - 7$, Вам следует увеличить продажу той номенклатуры, которая дает большую прибыль.

Минимальная наценка(%) - позволяет контролировать фактическую минимальную наценку на продукцию и отклонения от заданных значений.

Объем запасов - сколько продукции в денежном выражении у Вас на складе. Десятки и даже сотни тысяч долларов могут быть заперты на Вашем складе,а Вы этого даже не осознаете! Здесь полезно применить модели для розничной торговли, поскольку в отличие от продуктов питания эти товары не являются скоропортящимися, что является соблазном делать запасы. Кроме того, стремление создать красивую винную карту со "специальными предложениями" может привести к переполнению склада! Качественное управление подразумевает еженедельные инвентаризации. Вам нужно согласовывать с Вашими поставщиками объем и периодичность поставок.

Товарооборот запаса - то как бысто продаются Ваши запасы со склада. Если Вы держите винный запас стоимостью $50,000 и стоимость того, что Вы продаете, каждую неделю только 10 000$, то требуется 5 недель для оборота Вашего запаса. Это слишком долго! Точную цифру можно получить с помощью регулярных инвентаризация и достоверной информации о продажах.

Расходы на содержание запасов. Какова стоимость финансирования этих 50 000$ запаса? Возьмите текущую процентную ставку по заёму денежных средств, примените ее к Вашему размеру стоимости и разделите на 52, чтобы получить еженедельное число. Если запас оценен в 50 000$, а процентная ставка составляет 8 %, ежегодная стоимость финансирования запаса составляет 4000$ или 77$ в неделю.

Продажи и недостачи. Учет алкогольной продукции требует постоянного контроля. Алкоголь всегда подразумевает проблемы безопасности, и контроль над недоливами. Персонал недоливает/проливает и ворует продукцию, и это постоянная проблема. Важным показателем является отношение израсходованного товара (по разнице двух инвентаризаций) и продажами, которые проведены в Вашей автоматизированной системе. Вам часто придется разбираться, почему эти цифры не совпадают!


5. Продажи и функции управления маркетинговыми преимуществами (Sales & Marketing plus Function Management).


Число постоянных клиентов - посещения Вашими лучшими 100 или 200 клиентами обеспечивают Вам огромную пропорцию в продажах. Отслеживайте их частоту посещаемости и траты!

Эффективность затрат на маркетинг и рекламу - Ваши затраты на маркетинг и рекламу сравнимые с Вашими доходами от них. Достаточно трудный для расчета показатель для измерения, но, определенно, стоящий этого.

Процент откликов - сколько людей ответило на различные акции и какой эффект это имело на прибыль?

Количество упоминаний в СМИ. Следите за благоприятными отзывами.

Количество предварительных заказов - на текущей неделе и месяц и так далее. Особенно в пиковое время, например, на Новый Год.

Запросы на проведение мероприятий - число обращений по поводу больших объемов бронирования и по поводу проведения мероприятий, особенно если Вы запускали рекламную кампанию на их продвижение.

Коэффициент обращения в покупателей - число запросов, которые превращаются в фактические продажи. Если бы 50 человек запросили информацию о Ваших товарах и услугах, и это привело бы к 10 заказам, то коэффициент обращения в покупателей составил бы 1/5 или 20 %. Вы хотели бы посмотреть на то, почему так немного людей были 'обращены' - действительно ли это дело в качестве рекламного материала, навыках штатного персонала, цен или качества Вашего меню и услуг?


6. Администрирование и управление финансами (Management of Finance & Administration).


Состояние денежных средств - отражает денежные средства, которые Вы имеете на текущий момент.

Расхождения при переучете (в данных по инвентаризации) - степень эффективности работы каждого отдела, а также созданной системы управления. Переучет должен производиться просто и без труда для участвующего кадрового персонала. Его результаты следует сообщать быстро, если они могут оказывать влияние.

Вся дебиторская задолженность - то,сколько Вы должны.

Общая кредиторская задолженность - как правило, не представляет проблемы для ресторанов и баров, тем не менее, требует рационального отношения в случае, если у Вас есть счета, в особенности, для крупных ресторанов.

Рентабельность капиталовложений - прибыль, которую дает Ваш бизнес, можно измерить, как отдачу в процентах от суммы, которую Вы вложили в него. Ее размер достаточен?

Продажи и затраты - фактические цифры по сравнению с запланированным Вами бюджетом на данный период. Вам захочется увидеть реальные суммы в долларах и проценты.

Компьютерная и эффективность технологий - сколько времени простаивает Ваша компьютерная система? Насколько точной является система POS (система кассовых терминалов)? Сколько Ваших сотрудников в курсе, как использовать оборудование, с которым они обращаются каждый день, например, телефонами - каждый ли из них может передать звонок соответствующим образом?



Лавров Антон Алексеевич
Тэги: ключевые показатели kpi ключевые индикаторы ключевые индикаторы производительности



 Голосов: 0



Для добавления отзыва необходимо зарегистрироваться или авторизоваться

Авторы раздела


Облако тэгов
kpi мотивация 1С:ВДГБ семинар управление вебинар kpi-управление управление персоналом мотивация персонала продажи маркетинг управление по целям автоматизация конференция нейминг брендинг bsc целевое управление ССП эффективность crm брендинговое агентство обучение тренинг оценка персонала бизнес incosol оплата труда kpi-менеджмент предприятие Литягин mbo менеджмент нейминг агентство грейды нейминговое агентство брендинг агентство результативность бизнес-процессы стоимость качество эффективность бизнеса пиар ТОиР пиар агентство разработка бренда создание бренда показатели реклама управление по целям kpi-управление kpi-менеджмент целевое управление управление персоналом консалтинг мастер-класс нейминг фирмы брендинг цена стоимость брендинга название нейминг неймер бюджетирование система мотивации
Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет Rambler's Top100
О САЙТЕ
НОВОСТИ
ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ

© 2009-2014. При поддержке компании KPI Lab. Права на все изображения и материалы, представленные на портале, принадлежат их владельцам.
При использовании материалов с портала активная ссылка на www.kpilib.ru обязательна.
Пожалуйста, ознакомьтесь с Условиями использования сайта.
Для связи с администрацией используйте форму контакта.
Карта сайта