Войти / Зарегистрироваться

Ключевые показатели эффективности для ресторанов, кафе, клубов и отелей

Как правило, сегодня в управлении бизнесом многие руководители управляющих компаний полагаются на собственную интуицию, а не на показатели, отражающие реальное положение дел в организации. Объективно оценить уровень развития компании сегодня можно при помощи ключевых показателей эффективности (KPI).

Как известно, все, что мы не можем оценить, не поддается управлению. Надежные и достоверные данные помогут вам не только оценивать текущее состояние дел, но и видеть на перспективу, избегать возможных кризисных ситуаций, принимать правильные решения. Если возникают какие-либо критические ситуации, вы можете оперативно реагировать на них, приняв единственно верное управленческое решение, так как перед вашими глазами всегда будет объективная картина состояния дел, а не субъективный взгляд управленца на свой бизнес.

Ключевые показали эффективности (KPI) дают возможность понять не только причину спада производства, возникновения сложностей в работе, но и причины успеха вашего дела. Вы сможете разобраться, почему дела пошли в гору, продолжить начатую практику, делать акцент в работе на те процессы, которые позволяют увеличивать доход. Если вам кажется, что сейчас наступил, так называемый, «мертвый сезон», взгляните на показатели. Некоторые KPI даже в это время могут расти. Например, может возрасти уровень объема продаж из расчетов на одного клиента. В масштабах всего бизнеса этого может быть не заметно, но KPI помогут увидеть вам то, что невозможно заметить субъективным взглядом руководителя.

Предлагаем вашему вниманию примеры KPI для ресторанов, кафе, гостиниц, клубов и отелей, сгруппированные по различным функциональным направлениям.


1. KPI персонала и занятости

  • Расходы на заработную плату % - расходы на заработную плату от объема продаж.
  • Полная стоимость труда % - отношение заработной платы + страхования + пенсионные сборы + прочие компенсации и налоги к объему продаж.
  • Больничные дни % - отношение дней на больничном к общему количеству дней за период по всем сотрудникам.
  • Текучесть кадров % - рассчитывается как отношение количества уволенных и уволившихся за период сотрудников к среднесписочной численности персонала.
  • Средняя загрузка % - количество персонала в соответствии со штатным расписанием к фактическому количеству персонала.
  • Средняя продолжительность найма - показывает на отношение работодателя к персоналу. Отношение суммы рабочих недель по всем сотрудникам к количеству сотрудников за отчетный период.
  • Средняя почасовая оплата - отношение суммы общей заработной платы на количество часов, отработанных всеми сотрудниками.

2. Управление кухней

  • Стоимость продовольствия % - отношение стоимости продовольствия к объему продаж.
  • Средний расход на одного клиента.
  • Отношение стоимости труда к объему продаж блюд %.
  • Лучшие и худшие продажи - служат для разработки карты рентабельности по меню.
  • Стоимость сопроводительных услуг - стоимость услуг на стирку униформ, полотенец и т.д. (в случае не самостоятельного обслуживания)

3. Зал и менеджмент ресторана

  • Средний чек - динамика продаж в зависимости от времени суток.
  • Количество клиентов - динамика посещаемости клиентами с учетом сезонности и времени суток.
  • Стоимость заказанных блюд, закусок, десерта, напитков на одного клиента - разделены на ключевые области - основное блюдо и закуски, десерты, безалкогольные напитки, алкоголь и т.д. Показывает соответствие продуктов ресторана к потребностям клиентов и навыки продаж официантов и других сотрудников.
  • Эффективность расположения столов - определяет комфортность и целесообразность размещения клиентов.
  • Корзина заказа - определяет количество и тип блюд, заказываемых клиентами.
  • Расходы на белье - форма, фартуки и т.д.
  • % Удовлетворенных клиентов - доля удовлетворенных клиентов в общем количестве клиентов.
  • Отношение персонала к заказчикам, % - определяется по отзывам клиентов за период.
  • Доходность на час пребывания - средний объем продаж на одного клиента за 1 час пребывания.

4. Бар

  • Объем продаж на клиента. Только алкоголь и товары из бара.
  • Валовая прибыль от продаж. Только алкоголь и товары из бара.
  • % Расхождения продаж/инвентаризации - служит для контроля воровства

5. Продажи и маркетинг

  • Количество клиентов - количество клиентов за период
  • % постоянных клиентов - отражает лояльность клиентов
  • Объем продаж на одного клиента - средний объем продаж на 1 клиента за период
  • Доля маркетинговых и рекламных расходов в общем объеме продаж.
  • Эффективность маркетинговых акций - определяется с помощью опросов клиентов
  • Отзывы в прессе - процент положительных отзывов к общему количеству упоминаний в прессе за период
  • Объем резервируемых мест, % - отслеживается по неделям, месяцам и праздничным дням.
  • Конверсия анкетируемых клиентов в настоящих клиентов - отражает эффективность работы call-центра.


Парунакян Мгер Самвелович
Тэги: KPI



 Голосов: 1

Оценка статьи: 5
Статья полезна, как раз для моей ситуации. Всерьез взялся за идею открытия ресторана в Москве. Прошел даже обучение в Иордании в Королевской академии кулинарных искусств. У меня свой бизнес на данный момент, не связанный с ресторанным. Хочу расшириться и заодно иметь свой ресторан в Москве.
    Ответить
  Сообщение № 1103

24.03.2014 | Муграби Мохамед Хани


Для добавления отзыва необходимо зарегистрироваться или авторизоваться

Авторы раздела


Облако тэгов
kpi мотивация 1С:ВДГБ банки управление семинар выберу.ру рейтинг финансы вебинар kpi-управление мотивация персонала управление персоналом продажи маркетинг брендинг нейминг управление по целям vbr.ru автоматизация брендинговое агентство конференция bsc ССП crm целевое управление эффективность брендинг агентство предприятие нейминг агентство нейминговое агентство обучение бизнес пиар агентство тренинг пиар создание бренда incosol разработка бренда оценка персонала название нейминг стоимость брендинга брендинговое агентство москва лучшее брендинговое агентство России название нейминг торговой марки торговая марка нейминг фирмы неймер брендинг цена kpi-менеджмент оплата труда менеджмент ТОиР Литягин mbo грейды стоимость бизнес-процессы
Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет Rambler's Top100
О САЙТЕ
НОВОСТИ
ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ

© 2009-2014. При поддержке компании KPI Lab. Права на все изображения и материалы, представленные на портале, принадлежат их владельцам.
При использовании материалов с портала активная ссылка на www.kpilib.ru обязательна.
Пожалуйста, ознакомьтесь с Условиями использования сайта.
Для связи с администрацией используйте форму контакта.
Карта сайта