Как правило, сегодня в управлении бизнесом многие руководители управляющих компаний полагаются на собственную интуицию, а не на показатели, отражающие реальное положение дел в организации. Объективно оценить уровень развития компании сегодня можно при помощи ключевых показателей эффективности (KPI).
Как известно, все, что мы не можем оценить, не поддается управлению. Надежные и достоверные данные помогут вам не только оценивать текущее состояние дел, но и видеть на перспективу, избегать возможных кризисных ситуаций, принимать правильные решения. Если возникают какие-либо критические ситуации, вы можете оперативно реагировать на них, приняв единственно верное управленческое решение, так как перед вашими глазами всегда будет объективная картина состояния дел, а не субъективный взгляд управленца на свой бизнес.
Ключевые показали эффективности (KPI) дают возможность понять не только причину спада производства, возникновения сложностей в работе, но и причины успеха вашего дела. Вы сможете разобраться, почему дела пошли в гору, продолжить начатую практику, делать акцент в работе на те процессы, которые позволяют увеличивать доход. Если вам кажется, что сейчас наступил, так называемый, «мертвый сезон», взгляните на показатели. Некоторые KPI даже в это время могут расти. Например, может возрасти уровень объема продаж из расчетов на одного клиента. В масштабах всего бизнеса этого может быть не заметно, но KPI помогут увидеть вам то, что невозможно заметить субъективным взглядом руководителя.
Предлагаем вашему вниманию примеры KPI для ресторанов, кафе, гостиниц, клубов и отелей, сгруппированные по различным функциональным направлениям.
1. KPI персонала и занятости
- Расходы на заработную плату % - расходы на заработную плату от объема продаж.
- Полная стоимость труда % - отношение заработной платы + страхования + пенсионные сборы + прочие компенсации и налоги к объему продаж.
- Больничные дни % - отношение дней на больничном к общему количеству дней за период по всем сотрудникам.
- Текучесть кадров % - рассчитывается как отношение количества уволенных и уволившихся за период сотрудников к среднесписочной численности персонала.
- Средняя загрузка % - количество персонала в соответствии со штатным расписанием к фактическому количеству персонала.
- Средняя продолжительность найма - показывает на отношение работодателя к персоналу. Отношение суммы рабочих недель по всем сотрудникам к количеству сотрудников за отчетный период.
- Средняя почасовая оплата - отношение суммы общей заработной платы на количество часов, отработанных всеми сотрудниками.
2. Управление кухней
- Стоимость продовольствия % - отношение стоимости продовольствия к объему продаж.
- Средний расход на одного клиента.
- Отношение стоимости труда к объему продаж блюд %.
- Лучшие и худшие продажи - служат для разработки карты рентабельности по меню.
- Стоимость сопроводительных услуг - стоимость услуг на стирку униформ, полотенец и т.д. (в случае не самостоятельного обслуживания)
3. Зал и менеджмент ресторана
- Средний чек - динамика продаж в зависимости от времени суток.
- Количество клиентов - динамика посещаемости клиентами с учетом сезонности и времени суток.
- Стоимость заказанных блюд, закусок, десерта, напитков на одного клиента - разделены на ключевые области - основное блюдо и закуски, десерты, безалкогольные напитки, алкоголь и т.д. Показывает соответствие продуктов ресторана к потребностям клиентов и навыки продаж официантов и других сотрудников.
- Эффективность расположения столов - определяет комфортность и целесообразность размещения клиентов.
- Корзина заказа - определяет количество и тип блюд, заказываемых клиентами.
- Расходы на белье - форма, фартуки и т.д.
- % Удовлетворенных клиентов - доля удовлетворенных клиентов в общем количестве клиентов.
- Отношение персонала к заказчикам, % - определяется по отзывам клиентов за период.
- Доходность на час пребывания - средний объем продаж на одного клиента за 1 час пребывания.
4. Бар
- Объем продаж на клиента. Только алкоголь и товары из бара.
- Валовая прибыль от продаж. Только алкоголь и товары из бара.
- % Расхождения продаж/инвентаризации - служит для контроля воровства
5. Продажи и маркетинг
- Количество клиентов - количество клиентов за период
- % постоянных клиентов - отражает лояльность клиентов
- Объем продаж на одного клиента - средний объем продаж на 1 клиента за период
- Доля маркетинговых и рекламных расходов в общем объеме продаж.
- Эффективность маркетинговых акций - определяется с помощью опросов клиентов
- Отзывы в прессе - процент положительных отзывов к общему количеству упоминаний в прессе за период
- Объем резервируемых мест, % - отслеживается по неделям, месяцам и праздничным дням.
- Конверсия анкетируемых клиентов в настоящих клиентов - отражает эффективность работы call-центра.